在滿足供餐產(chǎn)能需要的前提下，選用廚房設(shè)備種類、型號(hào)、數(shù)量，根據(jù)廚房所需要的設(shè)備、通道與操作空間占用面積，確定廚房面積。一般的廚房，由于結(jié)構(gòu)面積有限，設(shè)備保證需要即可，不具備變通的可能，也不能見(jiàn)個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，而較大的酒店廚房就要考慮留有變通的余地。

 

 

 

    不同的經(jīng)營(yíng)規(guī)模、不同檔次的飯店、不同的經(jīng)營(yíng)者，都為粗加工件設(shè)定了不同的工作職責(zé)。對(duì)于較大的廚房，如條件允許，設(shè)計(jì)前就應(yīng)該向經(jīng)營(yíng)人員說(shuō)明提升粗加工件管理米色的設(shè)計(jì)意圖，便于設(shè)計(jì)工作的進(jìn)行。把粗加工對(duì)蔬菜摘洗、原料宰殺等初步加工任務(wù)擴(kuò)大并提升為集中管理的配送中心

 

 

 

    由于水產(chǎn)品及肉類原料容易污染變質(zhì)，為防止肉類、魚(yú)類與蔬菜同池洗摘、同案宰殺串味污染，肉類、魚(yú)類、禽類、蔬菜類應(yīng)該分開(kāi)摘洗、宰殺加工。為肉類、魚(yú)類、禽類宰殺配置專業(yè)的配套設(shè)備。如配置帶瀝水的宰殺臺(tái)的水池，在水池上，邊宰殺邊清洗。為肉類、海鮮、蔬菜等分類的加工區(qū)，各司其職，并且做到凈菜、改刀、配分、腌醬后，按需要數(shù)量送到熟制加工間。如果條件不允許，面積不夠，好設(shè)置葷素分開(kāi)的加工區(qū)，清洗時(shí)分開(kāi)水池，改刀時(shí)分開(kāi)工作臺(tái)貨菜墩。